Fourchette & Bicyclette : un restaurant responsable

Qu’est-ce qui vous a poussé à développer ce modèle économique ?

Convictions écologiques : Convaincus que le changement doit se faire à tous les niveaux et y compris par l’alimentation, Claire et Jérémy veulent sensibiliser en transmettant leurs valeurs à travers leur cuisine

En quoi la transition écologique favorise-t-elle de meilleures conditions selon vous ?

Concilier la vie personnelle et professionnelle

• Ils décident de ne pas travailler les weekends et prennent des vacances, en moyenne 5 semaines par an
• Donner du sens au travail

Contribuer à un modèle qui les ressemble

• Sociabiliser : recevoir les clients et leur expliquer le concept
• Partager les valeurs et avoir des retours positifs de leurs plats
• Sensibiliser à une autre consommation alimentaire tout en mangeant équilibré et sainement
• Réduire leur impact environnemental

En quoi la transition écologique impacte les conditions de travail dans votre restaurant ?

Un temps de travail imposant : Leurs choix génèrent des journées intenses et des semaines en moyenne de 50 à 60h.

La pénibilité au travail : Le choix des contenants réutilisables en verre implique un nettoyage en plus, de la manutention et par conséquent plus de travail

« Pour 40 couverts par exemple, cela fait 2h de nettoyage »

Une logistique et une organisation du travail parfois contraignantes

• Ils vont au marché 2 à 3 fois par semaine, ils doivent s’adapter aux horaires du marché contrairement à d’autres restaurateurs qui se font livrer par des grossistes par exemple
• L’approvisionnement en producteurs locaux peut générer des changements de menus, ce qui peut être perturbant pour l’organisation du travail et les clients
• La labellisation bio est une vraie contrainte pour les restaurateurs car cela les oblige de tenir un registre, des actions supplémentaires dans leur travail et un coût supplémentaire ;

Une mobilité parfois complexe à Saint Nazaire : Se déplacer à vélo à St Nazaire est parfois dangereux car il n’y a pas toujours les infrastructures nécessaires.

« Ce n’est pas toujours facile de se sentir en sécurité. »

Quelles sont les autres difficultés présentes avec ce modèle ?

Frein financier :

• Ils s’alignent au mieux aux prix de la vente à emporter classique mais cela est difficile malgré tout d’être rentable avec un tel modèle qui génère davantage de coûts (matière première, emballage, etc.). De plus, le prix de la livraison de la majorité des restaurants est réduit et n’est pas payé à la juste valeur et il est plus difficile de s’aligner ensuite.
• L’acculturation à une nouvelle manière de consommer n’est pas simple dans une ville ouvrière telle que Saint Nazaire : « certaines personnes pensent que le restaurant est seulement réservé aux végétariens ou végétaliens alors que ce n’est pas le cas »
• Ils ne peuvent pas embaucher au regard des charges alors qu’ils auraient la possibilité.

Quels sont vos leviers ?

Chercher des soutiens :

• Co-construire avec les instances politiques, les acteurs locaux, la mairie (tel le « comité citoyen pour le vélo et la marche »).
• S’associer à des réseaux tels que l’Alliance des cuisinier.e.s, la coopération alimentaire
• S’entourer de dirigeants qui partagent les mêmes problématiques pour co-construire des solutions ensemble telle que l’association Baobab de st Nazaire
• Travailler avec des partenaires : le kiosque paysan qui est une solution logistique qui mutualise les tournées de ramasse et de livraison de produits biologiques, de saison et de paysan.

Quelle leçon tirer de ce témoignage ?

Ce témoignage soulève la difficulté actuelle pour ceux qui souhaitent développer un modèle responsable et répondre aux enjeux de transition écologique à la fois au niveau des conditions de vie et de travail et des réalités économiques.

Les deux sont liés pour être viable dans le temps. il est ainsi essentiel d’étudier ses enjeux et les risques avant de se lancer. Ceci peut être possible en collaborant et communiquant collectivement pour pouvoir agir localement: les enjeux écologiques doivent être intégrés dans cette approche globale (entreprises – villes – politique nationale). En prenant en compte les difficultés de ces entreprises, nous voyons bien l’intérêt de coopérer et co-construire avec les parties prenantes et développer un esprit de confiance afin d’aboutir à des solutions concrètes. Plus les forces seront réunies dans une même direction et plus cela aura de pouvoir également à tous les niveaux.

« L’important c’est de bien s’entourer et de développer du réseau, plus de coopération pour trouver des solutions de développement, d’optimisation des coûts et du temps de travail. »

🔗 Télécharger le témoignage

A propos de Fourchette & Bicyclette

Fourchette & Bicyclette est un restaurant responsable situé à Saint Nazaire (44)

Ingénieurs en génie civil, Claire et Jérémy décident de se reconvertir dans la cuisine végétarienne, locale, de saison, bio et livrée à vélo après une remise en question face au monde qui les entoure et de partager leurs valeurs à travers leur métier. Ils lancent Fourchette et bicyclette en 2019 à la suite du CAP de Claire.